金秋十月，正值菊黄蟹肥时节。今年华东等大闸蟹传统产区，未遭遇极端高温天气，螃蟹长势比往年更丰满，堪称丰收之年。

但对消费者而言，由于市场供应种类繁多，满怀期待买回家的螃蟹，蒸熟揭开蟹盖的瞬间，可能是膏黄饱满，也可能是空壳一摊水。

谁能解决这“大闸蟹盲盒”难题？

不确定的肥美

中秋假期期间，广州市民刘玉开心地在朋友群里晒出照片，写道：“金秋第一顿大闸蟹，确实很肥美。”

相反，在“黑猫投诉”平台上，网友小喵投诉称，花了169元在某短视频平台买到了三只死蟹，不仅腿短且散发臭味。一顿螃蟹宴，大众吃出了两种截然不同的情绪体验。

图 | 市民刘玉供图

中国人对大闸蟹情有独钟，文人墨客功不可没。

民间有句俗语：“螃蟹上席百味淡。” 意指只要大闸蟹上桌，其他菜都显得索然无味。

唐代诗人李白将吃蟹饮酒比作神仙生活：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。” 现代散文家、美食家梁实秋也曾说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

然而，普通老百姓真正吃到性价比高的大闸蟹，是2012年之后的事。

此前，大闸蟹过度依赖商务宴请这一单一渠道，消费结构失衡。那时螃蟹并非用于食用，而是用于送礼。螃蟹还未出水，大量用于送礼的蟹卡就已流通，价格被炒至非理性水平。

2011年，10只大闸蟹标价4680元，几乎赶上当年每克400多元的金价，被媒体广泛报道。优质螃蟹成了少数人的舌尖美味。

2012年之后，中国人吃蟹的逻辑发生了变化。慕晓是盒马生鲜的水产采销人员。他最深的感受是，近年来大闸蟹从送礼佳品，逐渐转变为大众日常的悦己消费品。

图 | 大闸蟹，从送礼佳品变为大众日常消费品

不过，消费者要吃到好螃蟹，仍需练就一双慧眼。

在消费市场中，“薛定谔的猫” 定律广为人知。意思是：在结果揭晓前，事物处于“既是这样又是那样”的不确定状态。

在螃蟹界，网友也戏仿出**“薛定谔的肥”** 一词。意思是：打开蟹壳前，永远不知道它是“满膏满黄”还是“一滩水”，这就是“大闸蟹盲盒”。

这种情况由多种因素造成。

一是市场供应多元，品质良莠不齐。 一到金秋时节，短视频平台、大型超市、菜市场都堆满螃蟹，每只看似活蹦乱跳，但货源和内在品质差异巨大。

在短视频平台，低价更容易吸引流量，卖蟹主播们更倾向于四处寻找便宜蟹。消费者因无法亲眼所见，容易上当受骗，售后水平也参差不齐，影响复购率。

在菜市场，便宜的**“网兜蟹”** 近年来流行，个头小的只有0.4-0.6两，常被称为二元蟹、三元蟹、五元蟹，即几十只打包销售，折算下来每只仅2-3元。这样的螃蟹难以满足美食爱好者的口腹之欲。

在大型超市，品质相对更有保障。凭借渠道能力、销售规模和议价能力，超市容易将大闸蟹从少数人的专享转变为大众日常菜肴。出了问题，超市无法逃避，激烈的市场口碑竞争也促使它们更倾向于销售好蟹。

然而，大型超市也会遇到“大闸蟹微观问题”，这是第二点。

即使超市销售的大闸蟹都有肉，彼此之间的K值差异却很大。K值指的是“螃蟹的肥满度指数”，相当于给螃蟹做BMI体检。K值大于0.41，大约相当于七成肥。

慕晓介绍，在盒马，七成肥是去年的入店门槛。但要实现“每只都达到七成肥以上”却不容易。难题出在更上游的环节。

AI专治“大闸蟹盲盒”

董佳贝是兴化市板桥故里水产品养殖有限公司的负责人，从2009年开始养殖大闸蟹，至今已有15年。

兴化是泰州下辖的县级市，河湖密布，是知名的大闸蟹黄金产区。董佳贝从小在家乡吃大闸蟹长大，如今将生活爱好变成了创业项目。

他深感，过去人们花高价却买不到好蟹，让许多美食爱好者心痛。因此创业之初，他就瞄准“品质蟹”赛道，希望做成一个复购率高的长期生意。

他在这里承包了4000亩水域，采用生态化养殖方法，严格控制投入品标准。如今，年产量达120万斤，年营收超过1亿元。产品中三分之一出口到日本、韩国和东南亚，是江苏大闸蟹出口示范基地，另外三分之二分别供应超市和送礼市场。

图 | 大闸蟹养殖水塘（泰州兴化）

水产采购慕晓见他用心经营，与他签署了长期采购协议，将基地设为“盒马村”，力求进一步提升知名度。

在董佳贝看来，大闸蟹其实不难养，它们对水域环境的要求只是干净，基本不会轻易生病。但难题在于十个指头有长短，大闸蟹自身也会吃出高矮胖瘦，影响标准化生产。

盒马对董佳贝只有一个要求，只要七成肥及以上的蟹。 为了达标，每逢金秋时节，董佳贝就要请来当地十位验蟹师，帮助挑选合格品。

验蟹师是一个才出现几十年的职业，早期主要用于应对出口筛选需求。他们的工作是在几秒钟内判断大闸蟹的“膏、黄、肉”饱满度，常用方法是**“一看品相、二掂重量、三捏肥瘦”**，然后给螃蟹评出品质分级。

这是一个高薪工作。看似简单，但极其考验经验。验蟹师人数不多，为了在每年旺季抢人（旺季持续5-6个月），董佳贝给验蟹师开出的月工资高达3-10万元不等。

高薪也意味着辛苦，旺季时常需要验蟹师连轴转，甚至24小时不休息。

董佳贝算过账，每年给这十位验蟹师傅开出的人力成本高达200万元，是一笔不小的支出。

“养蟹大厂”尚且如此，那些小厂哪有财力聘请人工来筛选七成肥的品质蟹。流入市场后，就成了消费者买回家的“盲盒”。

对盒马来说，即使有经验的验蟹师驻厂把关，也难以完全杜绝K值误差。

为了进一步把关和提升大闸蟹品质，从2022年开始，盒马生鲜与上海海洋大学、上海市水产研究所、上海识加科技四方，联合研发了**“AI验蟹师”**，它通过AI快速识别大闸蟹的8个关键部位，计算蟹的壳长，再结合称重数据，能智能算出大闸蟹的K值。

在董佳贝的仓库里，几台AI验蟹师24小时通电运转着。

图 | 董佳贝工厂里使用的第三代AI验蟹师

AI验蟹师从2024年至今迭代了三代。第一代解决了**“能不能验”的问题，第二代解决了“验得准不准”的问题，第三代AI验蟹师准确率已高达95%，还解决了“批量验”**的问题。

董佳贝三代机器都用过。使用第二代时，工人需要将大闸蟹一个个放在机器上检验，每个耗时至少3秒，这样的效率无法检验所有螃蟹，仍需请人工验蟹师。

到了第三代，新机器每小时可验1500只，每日能验10万只，效率大幅提升。同时，也为老龄化日益严重的“人工验蟹师”一劳永逸地解决了后备军问题。

而对AI验蟹师背后的四家单位而言，随着批量验采集的数据越来越大，AI通过深度学习，准确率还在持续提升。

董佳贝感叹，没想到自己这种传统水产养殖业也用上了高科技。

大闸蟹开始变身“量化消费”

当前，消费大环境挑战日益增多。但观察市场上的热门消费品，从从不做隔夜冰淇淋的某先生，到去年火爆一时的某寿司店，就会发现：人们并非不花钱，而是只愿为有特色、有高质价比保证的消费品花钱。

董佳贝表示，过去三年，大闸蟹消费市场仍在增长，但增速放缓。 主要原因在于，大闸蟹从送礼消费转变为大众日常理性消费，“这种平稳增速是正常的。”同时，大闸蟹价格日益透明，改变了以往靠炒作溢价来发展营收的行业增长模式。

但这种模式的市场扩张，也注定了养蟹人、卖蟹人，需要放弃过往“一夜暴富”的幻想，转向精耕细作和长期主义。

图 | 大闸蟹生意转向长期主义，精耕细作

在董佳贝看来，AI验蟹师虽然只是从技术角度在一个环节提高了效率，但对整个行业也产生了深远影响。

在上游，“为了生产更多合格达标蟹，我们会把生态养殖法做得更精更细，一批新技术正在试验中。”董佳贝说。

对盒马生鲜来说，用AI技术除了倒逼上游供应商改进生产，自身也在不断提高大闸蟹的销售标准。去年K值定为0.41，即七成肥即可入库。今年已逐步提升至0.55，即八成肥将成为新门槛。

图 | 超市里的大闸蟹，每只价格从30元、45元、59元、79元不等

对整个行业而言，AI验蟹师也提供了首个大闸蟹肥满度量化检测方式。

水产采销慕晓表示，多年前，消费者买蟹是**“看产地”**，因为没有其他判断标准，产地就意味着一只大闸蟹的成色。

但事实是，“即使是阳澄湖出产的蟹，也有优劣之分，且真假难辨。现在消费者可以通过看K值这一量化方式来买蟹，就更加有确定性。”

有业内人士对此总结，大闸蟹消费正在进入**“量化时代”**，消费者的消费信任将有更确切的锚点。

在对话各方的过程中，《木禾商业财经》也了解到各地大闸蟹最新的消费偏好。

在盒马，金秋时节供应的大闸蟹母公比为8:2。在华东，消费者偏爱吃公蟹，华北偏爱吃母蟹。 北京、西安，甚至以前只爱吃梭子蟹的青岛，都是大闸蟹北方消费大市。

另外，前几年红于网络的西北蟹，热度有所降温。原因在于其养殖方式是“人放天养”，这样养出的蟹K值与阳澄湖等黄金产区相比，仍略逊一筹。

此外，年轻人吃大闸蟹的创新烹饪方式也越来越多。以前是清蒸、红烧，如今年轻人流行干煸。口味上，香辣蟹颇受欢迎。

看了这些，美食爱好者们或许该庆幸：大闸蟹没有变成另一种无人问津的月饼。

本文来自微信公众号“木禾商业财经”，作者：龚正，36氪经授权发布。